Τα μαχαίρια είναι… πολύπλοκα εργαλεία! Η απόδοσή τους εξαρτάται από πολλές παραμέτρους, όπως ο το ατσάλι που θα χρησιμοποιήσουμε, η θερμική επεξεργασία του, η γεωμετρία της λεπίδας, η ισορροπία αλλά και το υλικό/διαμόρφωση της λαβής. Στην πραγματικότητα, δεν μπορείτε να ξέρετε πώς θα αποδώσει ένα μαχαίρι ακόμα κι αν ξέρετε ότι χρησιμοποιεί εξαιρετικό ατσάλι ή έχει υπέροχο σχήμα. Ο μόνος τρόπος για να το μάθετε είναι να χρησιμοποιήσετε ή να εμπιστευτείτε τον κατασκευαστή. Έχοντας αυτά κατά νου, εξετάστε τη γεωμετρία της λεπίδας (πάχος πίσω από την άκρη, bevels κ.λπ.), ατσάλι και σκληρότητα, βάρος, φινίρισμα λεπίδας και υλικό λαβής για να πάρετε την καλύτερη δυνατή απόφαση.