Η βέλτιστη σκληρότητα για ένα μαχαίρι κουζίνας πρέπει να υπολογίζεται σε συνάρτηση με τι εργασία θα χρησιμοποιηθεί. Εάν ένα μαχαίρι πρόκειται να κόψει μόνο λαχανικά, είναι επιθυμητή μια υψηλή σκληρότητα, αλλά εάν απαιτείται κάποια κατάχρηση (κόψιμο σκληρότερων υλικών/χτυπώντας κόκαλα κοκ), τότε είναι σοφό να αναζητήσετε χαμηλότερη σκληρότητα. Μην ξεχνάτε η σκληρότητα είναι μόνο ένα ενδεικτικό του πώς ένα ατσάλι θα αποδώσει ενώ ο τύπος και  η γεωμετρία παίζει επίσης τεράστιο ρόλο!

Generally speaking, we could say that:

Σε γενικές γραμμές, θα μπορούσαμε να πούμε ότι:

Σκληρότεροι χάλυβες (60+HRC):

Πλεονεκτήματα – Κρατάει καλύτερα μια κόψη, μεγαλύτερη σταθερότητα κόψης
Μειονεκτήματα – Πιο δύσκολο να το ακονίσετε
Μειονεκτήματα – Περισσότερο επιρρεπές σε μικροσπασίματα στην κόψη/ τσιπαρίσματα

Μαλακότεροι χάλυβες (58-60HRC)

Πλεονεκτήματα – Πιο εύκολο να τους ακονίσετε
Πλεονεκτήματα – Μεγαλύτερη αντοχή στην κρούση, δεν “τσιπάρει” εύκολα
Μειονεκτήματα – Δεν συγκρατεί την κόψη για μεγάλο χρονικό διάστημα, κακή σταθερότητα κόψης