Ποιο είναι το κατάλληλο ατσάλι για ένα μαχαίρι κουζίνας;

Τι είναι το ατσάλι;

Το ατσάλι, η αλλιώς χάλυβας, είναι ένα κράμα. Είναι βασικά ένας συνδυασμός σιδήρου και άνθρακα και όταν δεν υπάρχει άλλο στοιχείο ονομάζεται απλός ανθρακούχος χάλυβας. Συνήθως, τα σημερινά ατσάλια περιέχουν μικρές ποσότητες από διάφορα στοιχεία όπως πυρίτιο, μαγγάνιο και βανάδιο κοκ που δίνουν στο ατσάλι διαφορετικές ιδιότητες. Για παράδειγμα, τα ατσάλια που έχουν χρώμιο πάνω από 12-14% θεωρούνται ανθεκτικά στη διάβρωση (είναι δηλαδή ανοξείδωτα) ή το ατσάλι που περιέχει μαγγάνιο έχουν αυξημένη αντοχή στη κρούση, δύναμη και εμβαπτότητα .

Μια από τις πιο σημαντικές ιδιότητες που κοιτάμε σε ένα μαχαίρι είναι η σκληρότητα. Όσο πιο σκληρή είναι η λεπίδα τόσο καλύτερη είναι η ακμή/κόψη και τόσο μεγαλύτερη διάρκεια κόψης έχει ένα μαχαίρι. Συνήθως μετράται χρησιμοποιώντας την κλίμακα Rockwell (HRC) και τα εμπορικά μαχαίρια κουζίνας κυμαίνονται συνήθως μεταξύ 55-60 HRC. Συνήθως τα χειροποίητα μαχαίρια κουζίνας σκληραίνουν περισσότερο στο εύρος 60-65 HRC ή και υψηλότερα.

Ποιες είναι οι ιδιότητες των ατσαλιών;

Δεν υπάρχει το τέλειο ατσάλι. Υπάρχει το καλύτερο ατσάλι για τη συγκεκριμένη δουλειά.

Η απόδοση ενός ατσαλιού εξαρτάται από πολλούς λόγους και μάλιστα, πολλές από τις ιδιότητές του, είναι μεταξύ τους αντιστρόφως ανάλογες.

Έχοντας αυτό κατά νου, όταν προσθέτουμε ένα συστατικό στο κράμα- επειδή θέλουμε μια συγκεκριμένη ιδιότητα- αναπόφευκτα θυσιάζουμε μια άλλη. Ακολούθως, πρέπει να ανταλλάξουμε μερικές από τις ιδιότητες και συνήθως είναι η σκληρότητα έναντι της δυσθραυστότητας . Το στοίχημα είναι να βρεθεί η κατάλληλη συνταγή για τη δουλειά που το χρειαζόμαστε έτσι να αποδίδει τα μέγιστα για αυτό που το χρειαζόμαστε.

Υπάρχουν μερικά πολύ σημαντικά στοιχεία που δίνουν στα μαχαίρια πολύ συκεκριμένες ιδιότητες. Παρακάτω θα αναλύσουμε μερικά από τα πιο σημαντικά.

Στοιχεία Ατσαλιών

Άνθρακας: Αυξάνει τη σκληρότητα και την αντοχή. Πάνω από 0,5% άνθρακας σε ένα κράμα θεωρείται “υψηλού άνθρακα”.

Χρώμιο: Αυξάνει τη σκληρότητα, την αντοχή στη διάβρωση και την αντοχή στη φθορά, αλλά σε μεγάλες ποσότητες μειώνει την σκληρότητα. Πάνω από 12%, ένας χάλυβας θεωρείται “ανοξείδωτος”.

Μολυβδαίνιο: Αυξάνει τη σκληρότητα, την αντοχή σε εφελκυσμό και την αντοχή στη διάβρωση.

Νικέλιο: Αυξάνει τη σκληρότητα και την αντοχή στη διάβρωση.

Βανάδιο: Αυξάνει τη σκληρότητα και προωθεί την λεπτή δομή του κόκκου.

Βολφράμιο: Αυξάνει την αντίσταση στη φθορά και είναι δημιουργεί πολύ σκληρά καρβίδια.

Θερμική επεξεργασία ατσαλιών

Ο χάλυβας αποκτά τις ιδιότητές του (βλέπε παραπάνω) μέσω θερμικής επεξεργασίας. Σε αυτή τη διαδικασία ο χάλυβας θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (ονομάζεται θερμοκρασία ωστενιτικοποίησης) όπου αλλάζει τη δομή του και στη συνέχεια σβήνεται σε ένα μέσο (λάδι / νερό / αέρα) για να “κλειδώσει” και να διατηρήσει αυτή τη δομή. Η νέα φάση του χάλυβα (που τώρα ονομάζεται μαρτενσίτης) μας δίνει τις επιθυμητές ιδιότητες του χάλυβα, σκληρότητα, αντοχή κ.λπ. Στη συνέχεια, μετριάζεται (επαναθερμαίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία) για να απελευθερώσει τις τάσεις και να ορίσει τη σκληρότητα σύμφωνα με τις ανάγκες μας. Συμπληρωματικά, σχεδόν όλοι οι χάλυβες επωφελούνται από μια επιπλέον επεξεργασία, που ονομάζεται κρυογενής επεξεργασία (cryo teatment), όπου ο χάλυβας τοποθετείται, πριν από το tempering, σε υγρό άζωτο (ή ακόμη και διάλυμα ξηρού πάγου / αλκοόλης) για περίπου δύο ώρες αναλόγως το είδος του χάλυβα. Αυτή η διαδικασία, η οποία θεωρείται (κακώς) από πολλούς ως προαιρετική (λόγω του κόστους), βοηθά στην εξαγωγή ακόμη περισσότερης σκληρότητας (μέσω κατακρήμνισης των καρβιδίων / μειωμένου ωστενίτη που διατηρείται).

Η διαδικασία μπορεί να ακούγεται εύκολη, αλλά απαιτεί τέλειο χρονοδιάγραμμα και προετοιμασία, καθώς είναι ένα από τα πιο κρίσιμα βήματα στη διαδικασία δημιουργίας μαχαιριών. Απαιτεί αμέτρητες ώρες δοκιμών, γνώσεις μεταλλουργίας και κατάλληλο εξοπλισμό.

Πως να επιλέξετε ένα μαχαίρι κουζίνας

Επιλέξτε ένα μαχαίρι κουζίνας με βάση την απόδοση και την εμφάνιση. Η ομορφιά είναι κάτι υποκειμενικό, οπότε θα επικεντρωθώ και θα αναλύσω εν μέρη την απόδοση. Η απόδοση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, και μερικοί από αυτούς, δυστυχώς, είναι αντιστρόφως ανάλογοι μεταξύ τους, οπότε επιλέξτε ένα μαχαίρι με βάση τις ανάγκες σας.

Προσδιορίστε τις ανάγκες σας ρωτώντας στον εαυτό σας μερικές ερωτήσεις και σκεφτείτε:

Ποια εργασία θέλετε να εκτελέσετε; ελαφρές εργασίες (λαχανικά, πρωτεΐνες χωρίς κόκαλα κ.λπ.) ή σκληρές εργασίες; Τεμαχισμός ή αποστέωση;

Είστε εξοικειωμένοι με το ακόνισμα ενός μαχαιριού; Σας αρέσει η διαδικασία;

Θα χρησιμοποιηθεί με ποια τεχνική κοπής; pull / push cut, chopping ή rocking;

Θα το χρησιμοποιείτε για ώρες σε προετοιμασία επαγγελματικής κουζίνας; Ή θα είναι κάτι για ειδικές περιπτώσεις;

Παράγοντες απόδοσης μαχαιριού

Η απόδοση ενός μαχαιριού εξαρτάται άμεσα από παράγοντες όπως χάλυβας, θερμική επεξεργασία, γεωμετρία λεπίδας, πάχος πίσω από την κόψη και γωνία ακονίσματος ενώ εξαρτάται και από το βάρος / σχήμα μαχαιριού.

Ατσάλι

Η επιλογή ενός χάλυβα πρέπει να γίνει ανάλογα με το αν ψάχνετε διάρκεια κόψης, αντοχή στην κρούση, λεπτή κόψη, ανοξείδωτο ή όχι κ.λπ.

Ένας χάλυβας υψηλού κράματος που έχει υψηλό όγκο καρβιδίων ( όπως Βανάδιο, Νιόβιο, Βολφράμιο και πολλά άλλα) μαζί με υψηλή σκληρότητα θα έχει τη μεγαλύτερη διάρκεια κόψης και θα πάρει μια πιο λεπτή « οδοντωτή» κόψη, αλλά θα έχει κάπως μειωμένη αντοχή στην κρούση και δυσκολία στο ακόνισμα.

Ένας χάλυβας χαμηλού κράματος με λίγες ακαθαρσίες (Θείο / Φώσφορος) θα έχει το καλύτερο αιθέρα, αυξημένη ανθεκτικότητα (λόγω απουσίας καρβιδίων και μεγέθους κόκκων) και ευκολότερο ακόνισμα αλλά χαμηλή διάρκεια κόψης.

Στις παραπάνω δύο γενικές κατηγορίες έχουμε υποκατηγορίες ανοξείδωτων και μη ανοξείδωτων χαλύβων . Η αύξηση του χρωμίου (και / ή του μολυβδαινίου) θα έχει άμεση επίδραση στην απόδοση αυτών των χάλυβα όσον αφορά την αντίσταση στην οξείδωση (εάν είναι ανοξείδωτο ή όχι δηλαδή) καθώς και τη διάρκεια κόψης. Σε γενικές γραμμές, όσο πιο ανοξείδωτο είναι ένα μαχαίρι/χάλυβας τόσο μικρότερη αντοχή στην κρούση έχει, τόσο πιο «οδοντωτό» αιθέρα αποκτά, τόσο πιο δύσκολα μπορεί να ακονιστεί, αλλά από την άλλη θα έχει τη μεγαλύτερη αντοχή στη διάβρωση (οξείδωση) καθώς και διάρκεια κόψης.

Θερμική επεξεργασία

Η θερμική επεξεργασία επηρεάζει άμεσα όλες αυτές τις ιδιότητες του χάλυβα (αντίσταση στην οξείδωση / αντοχή στη φθορά / σκληρότητα κλπ). Δυστυχώς δεν μπορεί να αναλυθεί με λίγες λέξεις (παραγράφους ή ακόμα καλύτερα, σελίδες), αλλά έχετε υπόψη σας ότι δεν μπορείτε να συγκρίνετε άμεσα δύο χάλυβες, επειδή ένας χάλυβας έχει το στοιχείο Χ ενώ ο άλλος δεν το έχει ή ακόμα και εάν ένας χάλυβας έχει περισσότερο από αυτό το στοιχείο Χ απ’ ότι ό άλλος χάλυβας . Η θερμική επεξεργασία επηρεάζει τη σκληρότητα / διάρκεια κόψης, την αντοχή στην κρούση, την αντοχή στη διάβρωση και έχει την τελική λέξη στο τελικό προϊόν. Με αυτόν τον τρόπο, ένας χάλυβας σε 62HRC μπορεί να ξεπεράσει (από άποψη διάρκειας κόψης ή αντοχής στην κρούση) έναν χάλυβα σε 64HRC.

Γεωμετρία

Οι τυπικές γεωμετρίες λεπίδων είναι κυρτές, κοίλες, επίπεδες, τύπου “S” και συνδυασμός αυτών. Ανάλογα με τη γεωμετρία και το πάχος της σπονδυλικής στήλης, το μαχαίρι θα έχει μεγαλύτερη αντίσταση κατά την κοπή, καλύτερη ή χειρότερη σταθερότητα του αιθέρα, απελευθέρωση τροφής κ.λπ. Γενικά, ένα λεπτό μαχαίρι (πίσω από τον αιθέρα και μέχρι την σπονδυλικής στήλη) θα κόψει καλύτερα από ένα παχύ, – ένα μαχαίρι με διαμόρφωση τύπου “ S “ θα έχει ως αποτέλεσμα την καλύτερη απελευθέρωση φαγητού ενώ ένα κυρτό θα υποστηρίξει καλύτερα την κατάχρηση. Επίσης, οι χαμηλότερες γωνίες ακονίσματος οι οποίες αποδίδουν καλύτερα, θα πρέπει να εφαρμόζονται σε χάλυβες που μπορούν να στηρίξουν αυτές τις γωνίες έτσι ώστε να αποφευχθεί το «δίπλωμα» της κόψης.

Εμπορικές ονομασίες και τύποι ατσαλιών για μαχαίρια κουζίνας

Παρακάτω θα βρείτε κάποιες πληροφορίες σχετικά με τα πιο δημοφιλή ατσάλια για μαχαίρια κουζίνας που διατίθενται στην αγορά, ώστε να ξέρετε πού να κοιτάξετε και τι να περιμένετε. Δεν καλύπτει, σε καμία περίπτωση, την ποικιλία των χαλύβων που υπάρχουν διαθέσιμα.

Υψηλής ποιότητας ατσάλια:

Ανώτερης ποιότητας ατσάλια για την μαχαιροποιία λόγω της σύστασής τους. (συχνά αναφέρονται και ως σούπερ ατσάλια).

MAGNACUT : Το magnacut είναι το τελευταίο υπερ ατσάλι στον κόσμο της μαχαιροποιίας. Φτιάχνεται με τεχνική κονιομεταλλουργίας (PM) το οποίο σημαίνει πολύ μεγάλη καθαρότητα και μικρό μέγεθος κόκκου. Βασικό χαρακτηριστικό του είναι η καταπληκτική ισορροπία μεταξύ δυσθραυστότητας και σκληρότητας (οπότε και διάρκειας κόψης)το οποίο σημαίνει ότι είναι μια κορυφαία επιλογή για πολλούς τύπους μαχαιριών!

SG2: Ένα εξαιρετικό ατσάλι απο την Takefu Japan με πολύ καλή αντίσταση στη φθορά, λεπτόκοκκο που παράγει καταπληκτικές ακμές. Μια από τις αγαπημένες μου επιλογές για μαχαίρια κουζίνας.

ELMAX : Ένα από τα νεώτερα, καλύτερα, υψηλής τεχνολογίας κράμα ατσαλιού που θεωρείται “σούπερ-ατσάλι”. Το υψηλό ποσοστό βαναδίου, χρωμίου και μολυβδενίου συνεισφέρει στην εξαιρετικά υψηλή αντίσταση στη φθορά και στην οξείδωση όπως και στη διάρκεια της κόψης. Ακονίζεται σχετικά εύκολα για την διάρκεια της κόψης που προσφέρει. Μια από τις καλύτερες επιλογές για ένα ανοξείδωτο μαχαίρι κουζίνας που κρατάει πολύ καιρό την κόψη του.

CPM S90V/S110V /S125V : Υψηλά κραμματούχα ατσάλια με καταπληκτικές ιδιότητες διατήρησης της κόψης. Περιέχουν υψηλά ποσοστά άνθρακα, βαναδίου και χρωμίου και έχουν πολύ καλή αντίσταση στη διάβρωση και εξαιρετικά μεγάλη διάρκεια κόψης.

M390 ή M398: Κορυφαία επιλογή και πολύ σπάνια επίσης. Θεωρείται “σούπερ ατσάλι” και χρησιμοποιεί την ίδια τεχνολογία 3ης γενιάς κονιομεταλλουργίας με το ELMAX ειδικά εξελιγμένη για μαχαίρια και κοπτικά εργαλεία. Έχει εξαιρετικές ιδιότητες στη διάβρωση, στη φθορά, ανώτερη ποιότητα κόψης και κοπής. Μπορεί να σκληρυνθεί εώς τα 62 HRC, αλλά στα μείων του είναι το πολύ μεγάλο κόστος, η δυσκολία εύρεσης καθώς και η δυσκολία στο ακόνισμα.

-Μη ανοξείδωτα ατσάλια (τα λεγόμενα «Ανθρακούχα ατσάλια») –

Apex Ultra : Νέος χάλυβας μαχαιριών που αναπτύχθηκε ειδικά για χειροποίητα μαχαίρια. Xαμηλού κράματος με λεπτά καρβίδια καθιστούν αυτό το ατσάλι εύκολο να σφυρηλατηθεί αλλά και να ακονιστεί. Καλά ισορροπημένος ατσάλι που επιτυγχάνει την υψηλότερη δυσθραυστότητα από όλους τους χάλυβες μαχαιριών (στο εύρος 66+ HRC). Κορυφαία επιλογή

ZDP-189: Μη ανοξείδωτος, σούπερ χάλυβας υψηλών καρβιδίων (χρωμίου κα) από την Hitachi. Μπορεί να επιτύχει εξαιρετική σκληρότητα 64-67 HRC ( μιας περιέχει πολύ υψηλές ποσότητες άνθρακα – 3%) και διατηρεί εξαιρετικά την κόψη του για μεγάλο χρονικό διάστημα. Θεωρείται δύσκολο να ακονιστεί ενώ μπορεί να έχει μεγάλη ευθραυστότητα (κάνει δοντάκια ή αλλιώς «τσιπάρει» εύκολα σε αυτή την υψηλή σκληρότητα). Περιέχει πολύ υψηλές ποσότητες χρωμίου (20%) και πολλές φορές προωθείται ως ανοξείδωτο, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι καθώς δεσμεύεται πολύ χρώμιο (καρβίδια του χρωμίου) και το εναπομείναν δεν αρκεί έτσι ώστε να παρέχει αντιδιαβρωτική προστασία. Αρκετά δύσκολο να βρεθεί αιτία της αυστηρής πολιτικής του κατασκευαστή (Hitachi) για τη θερμική επεξεργασία (πρέπει να γίνεται εσωτερικά / ειδικά σημεία θερμικής επεξεργασίας κ.λπ.). Ισοδύναμο το MC66.

CPM M4: Μη ανοξείδωτος χάλυβας υψηλής αντοχής, υψηλής αντοχής (δημοφιλής σε αγώνες κοπής) που παράγεται με κονιομεταλλουργεία . Έχει λειτουργική σκληρότητα στα 62-64 HRC ενώ έχει και πολύ ψηλά επίπεδα μολυβδαινίου (εξού και το Μ στο Μ4). Εξαιρετική διάρκεια κόψης.

Shirogami 1 ή White 1 (Hitachi): Πολύ καθαρός και διάσημος χάλυβας για ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας καθώς παίρνει τη καλύτερη κόψη μεταξύ των σειρών Aogami / Shirogami. Σκληραίνει εξαιρετικά και κρατάει καλή κόψη για χαμηλό κράμα χάλυβα που είναι. Έχει πολύ μικρή αντίσταση στην οξείδωση (σκουριάζει εύκολα) και χρειάζεται τακτική συντήρηση. Είναι ο ίδιος χάλυβας με το Blue 1 χωρίς Χρώμιο και Βολφράμιο.

Shirogami 2 ή White 2 (Hitachi): Ίδιος χάλυβας με το White 1 αλλά με 0,10-0,30% λιγότερο άνθρακα. Επιτυγχάνει μεγάλη σκληρότητα και υποστηρίζει εξαιρετική κόψη ενώ έχει λίγο πιο μεγάλη αντοχή στην κρούση (toughness) από το White 1.

Shirogami 3 ή White 3 (Hitachi): Ίδιος χάλυβας με το White 2 αλλά με 0,15-0,35% λιγότερο άνθρακα. Όπως μπορείτε να δείτε, όσο υψηλότερος είναι ο αριθμός αναφοράς, τόσο χαμηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε άνθρακα, τόσο χαμηλότερη είναι η μέγιστη σκληρότητα αλλά, τόσο υψηλότερη είναι η αντοχή στην κρούση (toughness)!

Aogami 1 ή Blue 1 (Hitachi): Πολύ δημοφιλής χάλυβας στα ιαπωνικά μαχαίρια κουζίνας. Μη ανοξείδωτος χάλυβας με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα που μπορεί να επιτύχει υψηλή σκληρότητα και υποστήριξη του αιθέρα (όλοι οι χάλυβες Aogami είναι πολύ καθαροί). Εύκολο να ακονιστεί και καλή διάρκεια κόψης για χάλυβα χαμηλού κράματος.

Aogami 2 ή Blue 2 (Hitachi): Σχεδόν το ίδιο με το Aogami 1 αλλά λίγο μεγαλύτερη αντοχή στην κρούση και λίγο μικρότερη διάρκεια της κόψης.

Aogami Super ή Blue super (Hitachi): Έχει την καλύτερη διάρκεια κόψης μεταξύ των άλλων δύο χαλύβων Aogami. Μπορεί να επιτύχει μεγάλη σκληρότητα και να πάρει πολύ λεπτή κόψη(αιθέρα), αλλά απαιτεί τη μεγαλύτερη προσοχή από όλα, καθώς είναι και το περισσότερο ευαίσθητο (μικρή αντοχή στην κρούση).

Ποιες είναι ουσιαστικά οι διαφορές στο Shirogmi / Aogami ( White / blue) ;

Εν κατακλείδι, τα Shirogami / White Steel παίρνουν την καλύτερη άκρη με το white 1 να πάρει την πιο λεπτή κόψη και το white 3 να έχει τη μεγαλύτερη αντοχή στην κρούση. Οι χάλυβες Aogami / Blue έχουν την καλύτερη διάρκεια κόψης με το Blue super να είναι το πιο ανθεκτικό στη φθορά (διάρκεια κόψης) και το blue 1 να είναι το πιο ανθεκτικό στις κρούσεις .

Πολύ καλές επιλογές:

Χάλυβες ανώτερης ποιότητας που θεωρούνται εξαιρετικοί για μαχαίρια.

AEB-L: Ένας χάλυβας που αναπτύχθηκε αρχικά για ξυράφια. Σχηματίζει έναν εξαιρετικά λεπτό κόκκο, έχει καλή διάρκεια κόψης, σταθερότητα αιθέρα, αντοχή στη κρούση ενώ είναι εύκολο να ακονιστεί. Ένα αγαπημένο μεταξύ των μαχαιροποιών, εμού συμπεριλαμβανομένου. Το 13C26 είναι παρόμοιο (ουσιαστικά το ίδιο) με το AEB-L ενώ το 14C28N0 είναι μια βελτίωση του 13C26 στο κομμάτι της αντοχής στη διάβρωση. Ένας άλλος χάλυβας που είναι παρόμοιος και μπορεί να χωρέσει σε αυτή την ευρύτερη «κατηγορία» είναι ο 12c27 ο οποίος είναι επίσης παρόμοιος χάλυβας με το 13C26 / AEB-L, με περισσότερο χρώμιο (καλύτερη αντοχή στη διάβρωση) όμως και λιγότερο άνθρακα (λιγότερη αντοχή στη φθορά/ διάρκεια κόψης).

Niolox / SB1: Καλή αντοχή στη φθορά, λεπτόκοκκος χάλυβας με αξιοπρεπή ανθεκτικότητα και εύκολο ακόνισμα. Έχει 12,7% χρώμιο που κάνει είναι ανοξείδωτο (ή πιο σωστά με μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση). Περιέχει νιόβιο και βανάδιο, που είναι εξαιρετικά στο να σχηματίζουν καρβίδια με πολύ υψηλή σκληρότητα κάτι που δίνει αντοχή στη φθορά.

CPM S30V, S35VN & S45VN: Το S30V σχεδιάστηκε ως ατσάλι για την μαχαιροποιία. Πολύ καλή διάρκεια κόψης, καλή ανθεκτικότητα για ανοξείδωτο ενώ ακονίζεται σχετικά εύκολα. Το S35VN είναι μια «βελτιωμένη» έκδοση του S30V που βγήκε στην αγορά το 2009. Έχει λίγο μεγαλύτερη αντοχή στην κόψη και έχει καλή αντοχή στη διάβρωση αλλά έχει κάπως μειωμένη διάρκεια κόψης. Το S45VN είναι η νεότερη βελτίωση (2019) με αυξημένη διάρκεια κόψης σε σχέση με το S35VN αλλά ελαφρώς χειρότερη αντοχή στη κρούση. Το S45V έχει καλύτερη αντοχή στην κρούση από το S30V (μάλιστα σε υψηλότερη σκληρότητα).

154CM/ΡWL- 34: Ανοξείδωτος χάλυβας με υψηλή περιεκτικότητα άνθρακα και μολυβδαίνιο. Παρέχει καλή διάρκεια κόψης σε σύγκριση με άλλους απλούς ανοξείδωτους χάλυβες. Είναι μέτρια δύσκολο να ακονιστεί. Το ιαπωνικό ισοδύναμο του είναι το ATS-34.

BG42: Ανοξείδωτο ατσάλι που χρησιμοποιείται στην αεροδιαστημική βιομηχανία. Μπορεί να επιτύχει υψηλή σκληρότητα Rockwell (62) και είναι γνωστό για την υψηλή του δύναμη, την καλή αντοχή στη διάβρωση και τη λεπτή δομή των κόκκων του. Είναι μέτρια δύσκολο να ακονιστεί.

D2: Ημι ανοξείδωτο που σκληραίνει καλά, έχει καλή ακμή και έχει καλή αντοχή στη φθορά. Είναι μέτρια δύσκολο να ακονιστεί.

VG-10 / VG-10 Cobalt: Χάλυβας ανθεκτικός στη διάβρωση που μπορεί να επιτύχει μεγάλη σκληρότητα και πολύ καλή κόψη. Ωστόσο, δεν έχει μεγάλη διάρκεια κόψης και είναι επιρρεπής σε μικροσπασίματα (chip) της κόψης ειδικά σε πολύ μικρές γωνίες.Γενικά είναι ένα πολύ διάσημο και αγαπημένο ατσάλι στη μαχαιροποιΐας των μαχαιριών κουζίνας. Υπάρχουν δύο παραγωγοί Takefu (Ιαπωνία) που παράγει το VG10 και Ahonest Changjiang (Κίνα) που παράγει VG10 Cobalt. Η σύνθεση των στοιχείων τους είναι ουσιαστικά η ίδια.

440C : Το πιο ευρέως διαδεδομένο ανοξείδωτο ατσάλι. Πιθανότατα το έχετε χρησιμοποιήσει τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας. Πολύ ανθεκτικό στη διάβρωση, καλή αντοχή στην κρούση και αξιοπρεπή αντοχή στη φθορά/διάρκεια κόψης, ωστόσο δεν επιτυγχάνει και τον καλύτερο αιθέρα. Ισοδύναμο Bohler – Uddeholm N695 / Carpenter CTS-40P και άλλα

Μέτριες επιλογές:

Ατσάλια μέσης κλίμακας: Αυτά τα ατσάλια έχουν συνήθως καλή σχέση τιμής – ποιότητας και μερικά από αυτά κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες μπορεί να αποδώσουν καλά σε διάφορες εφαρμογές.

VG-1/12C27

O1/W-2/52100/ San Mai

420 /420HC / 420J / 420J2.

440A /440C / ATS-8A / 425M

Ειδική κατηγορία:

Οι ακόλουθοι χάλυβες έχουν εξαιρετική διάρκεια κόψης και πολύ υψηλή σκληρότητα (HRC). Είναι πολύ (έως εξαιρετικά) δύσκολο να διαμορφωθούν, να γυαλιστούν και να ακονιστούν. Μην ξεχνάτε ότι όσο υψηλότερη είναι η σκληρότητα (HRC) τόσο χαμηλότερη είναι η αντοχή στην κρούση.

CPM Rex 121: Ο βασιλιάς της αντοχής στη φθορά(διάρκεια στην κόψη). Μπορεί να επιτύχει ένα εκπληκτικό 72 HRC με τεράστια ποσότητα καρβιδίων (περίπου 25%) ενώ είναι εξαιρετικά δύσκολο να ακονιστεί σε αυτή την υψηλή σκληρότητα.

Z max: Κατασκευασμένο με τεχνολογία κονιομεταλλουργίας αυτός ο χάλυβας μπορεί να επιτύχει σκληρότητα 71 HRC και να δείξει ακραία διάρκεια κόψης. Ωστόσο έχει χαμηλή αντοχή στην κρούση, όπως αναμενόταν ενώ δεν είναι και ανοξείδωτος.

CPM 15V: Εξαιρετικά ανθεκτικός στη φθορά. Με άνθρακα 3,4% και Βανάδιο περίπου το 15% είναι ανάμεσα στους κορυφαία ανθεκτικούς στη φθορά χάλυβες εκεί έξω. Όχι ανοξείδωτος.

HAP72: Άλλος ένας χάλυβας υψηλών καρβιδίων από την Hitachi. Μπορεί να επιτύχει σκληρότητα 70 HRC και έχει εξαιρετικές δυνατότητες αντοχής στη φθορά.

Maxamet: Ένας μη ανοξείδωτος χάλυβας με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε καρβίδια που έχει κορυφαία αντοχή στη φθορά/ διάρκεια κόψης

Δαμασκινό ατσάλι

Το νεότερο δαμασκηνό ατσάλι (Damascus steel) δημιουργείται όταν υπάρχει η συνένωση και δίπλωμα 2 ατσαλιών με τέτοιο τρόπο έτσι ώστε να εμφανιστεί ένα σχέδιο στη λάμα. Η διαδικασία είναι να θερμάνεις τα ατσάλια μέχρι να ενωθούν και μετά να δημιουργήσεις στριβωντάς τα, διπλώνοντάς τα ή σταμπάρωντάς τα ένα σχέδιο έτσι ώστε να έχεις ένα ευχάριστο αποτέλεσμα στο μάτι. Αρχικά το δαμασκηνό ατσάλι αναφερόταν σε μια διαφορετική τεχνική (η οποία από πολλούς θεωρείται χαμένη στο χρόνο) και προερχόταν από την σημερινή περιοχή που βρίσκεται η Ινδία και το Πακιστάν. Εκείνη την εποχή τα δαμασκηνά γινόντουσαν με την χύτευση 2 η περισσοτέρων ατσαλιών έτσι ώστε να κατανείμουν καλύτερα τις ακαθαρσίες του ατσαλιού καλύτερα και να έχουν στην τελική μια καλύτερη και πιο σκληρή λεπίδα. Υπάρχουν πλέον εξαιρετικές επιλογές για δαμασκηνά ατσάλια αλλά είναι σαφέστατα πιο ακριβά από τα απλά ατσάλια.

4 different Damascus pattern examples