Συντήρηση Μαχαιριού
Μασάτι
Το “honing” είναι η διαδικασία αποκατάστασης μιας διπλωμένης κόψης (επανευθυγράμμιση) ενός μαχαιριού με την χρήση μασατιού. Κατά τη διαδικασία πέρα από την επαναφορά της διπλωμένης κόψης υπάρχει και αφαίρεση μικρής ποσότητας ατσαλιού. Μπορεί να εκτελεστεί πριν από κάθε προετοιμασία κουζίνας και είναι κυρίως για να επαναφέρετε την κόψη σε ένα ήδη ακονισμένο μαχαίρι και όχι για ακόνισμα.
Πώς περνάμε το μαχαίρι από το μασάτι:
Ακουμπήστε στον πάγκο της κουζίνας μαι πετσέτα και τοποθετήστε το μασάτι κάθετα, ακουμπώντας τη μύτη προς τα κάτω.
Τοποθετήστε το μαχαίρι στη ράβδο με τη γωνία που ακονίστηκε αρχικά (συνήθως 15-20º).
Με μικρή έως μέτρια πίεση, σύρετε ταυτόχρονα προς τα κάτω και προς το μέρος σας. Φροντίστε να παρακολουθείτε ολόκληρη την άκρη της κόψης από τη “φτέρνα” έως την μύτη.
Επαναλάβετε εναλλάξ 5-7 φορές και τελειώσατε!
Βασικοί τύποι Μασατιών:
Ατσάλινα Μασάτια: Το πιο “παραδοσιακό” και χρησιμοποιούμενο είδος. Αφαιρεί αρκετή ποσότητα μετάλλου (ανάλογα με την απόσταση μεταξύ των αυλακώσεων της ράβδου) συνήθως βίαια και τραυματίζει την κόψη. Στα πολύ σκληρά μαχαίρια (συνήθως πάνω από 62-63 hrc) δεν έχει επαρκές αποτέλεσμα.
Διαμάντινα Μασάτια: Το διαμάντινο μασάτι αφαιρεί πολύ βίαια υλικό από την κόψη και ως αποτέλεσμα έχει μια πριονωτή και όχι λεία κόψη. Δεν ενδείκνυται για αυτό ακριβώς το λόγο.
Κεραμικά Μασάτια: Η καλύτερη επιλογή για ΟΛΑ τα μαχαίρια. Δουλεύουν τόσο στα σκληρά όσο και στα πιο μαλακά μαχαίρια. Με τον καιρό θέλουν καθάρισμα με ειδική γόμα ή με λάδι για να αφαιρεθεί το μέταλλο που έχει επικαθίσει.
Κάποια ατσάλινα και κεραμικά μασάτια έχουν δυο πλευρές, μια πιο χοντρή πλευρά για περισσότερη αφαίρεση μετάλλου και μια πιο λεία για το ίσιωμα της λεπίδας.
Ακόνισμα
Το ακόνισμα είναι η διαδικασία της αναδόμησης της κόψης ενός στομωμένου μαχαιριού. Αφαιρεί πάντα ατσάλι και είναι απαραίτητο όταν τα μαχαίρια πλέον δεν κόβουν και δεν μπορούν να επανέλθουν με τη χρήση μασατιού.
Είναι η πιο «απαιτητική» διαδικασία στην περιποίηση ενός μαχαιριού. Στην πραγματικότητα δεν είναι δύσκολη εφόσον τηρούνται κάποιες βασικές αρχές και το μαχαίρι δεν έχει υποστεί μεγάλες βλάβες.
Υπάρχουν αρκετά βίντεο στο διαδίκτυο όπου μπορείτε να δείτε διάφορες τεχνικές ακονίσματος, αλλά όλα μοιράζονται την ίδια φιλοσοφία. Επιλέξτε στυλ και εξασκηθείτε!
Εάν δεν τα καταφέρνετε ή θέλετε μέσα σε 2-3 ώρες να μάθετε τα πάντα για το ακόνισμα, μπορείτε να δείτε εδώ πως μπορούμε να κάνουμε μαζί ένα μάθημα ακονίσματος!
Καθάρισμα μαχαιριού
Με μια καθαρή πετσέτα ή χαρτί κουζίνας καθαρίστε προσεκτικά το μαχαίρι σας μετά από κάθε χρήση.
Μην αφήνετε ποτέ το μαχαίρι σας σε λιμνάζοντα υγρά.
Μην χρησιμοποιείτε σκληρά απορρυπαντικά.
Εάν δεν έχετε πετσέτα, χρησιμοποιήστε την απαλή πλευρά ενός σφουγγαριού κουζίνας.
Το μαχαίρι θα πρέπει να είναι πλήρως στεγνό πριν την αποθήκευση ενώ εάν είναι μη ανοξείδωτο απαραίτητη είναι η επάλειψη με ειδικό λάδι τύπου camelia oil ή παρόμοιου τύπου. Τέλος, εάν το μαχαίρι σας είναι από μη σταθεροποιημένο ξύλο, καλό θα είναι να το περνάτε με ειδικό λάδι για να το προστατεύετε.
Αποθήκευση
Μην αποθηκεύετε ποτέ το μαχαίρι χύμα, στο συρτάρι της κουζίνας μαζί με άλλα αντικείμενα. Αποθηκεύστε το στη θήκη του ή σε καθαρή μαγνητική ράγα. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ένα ξύλινο μπλοκ μαχαιριού, αλλά βεβαιωθείτε ότι η λεπίδα δεν έρχεται σε επαφή με τίποτα κατά την αποθήκευση οπότε δεν τραυματίζεται.
Δίσκοι κοπής
Η καλύτερη επιλογή για δίσκο κοπής είναι τα ξύλα κοπής και ιδιαίτερα αυτοί που έχουν κατασκευαστεί με τη μέθοδο “end grain”.
Γιατί όμως ξύλινοι;
Τα καλά ξύλα κοπής είναι φιλικά προς την κόψη και ως εκ τούτου δεν βλάπτουν το μαχαίρι σας τόσο όσο άλλα υλικά όπως το πλαστικό και το γυαλί, μέταλλα, κεραμικά κα. Θα πρέπει να επιλέξετε ένα δίσκο κατασκευασμένη από μη τοξικό σκληρό ξύλο και κατά προτίμηση «σφιχτό» (με μικρούς πόρους) καθώς δεν θα γρατσουνιστεί εύκολα. Έχοντας αυτό κατά νου, μπορείτε να επιλέξετε μεταξύ σφενδάμου, κερασιού, καρυδιάς ή συνδυασμό μεταξύ αυτών. Υπάρχουν και άλλες επιλογές όπως πχ μπαμπού αλλά δεν ενδείκνυται σε σχέση με αυτά τα ξύλα παρά το αισθητά χαμηλότερό τους κόστος.
* Κάποιοι λένε ότι οι τα ξύλα κοπής δεν είναι ασφαλή και υγιεινά. Αυτό ΔΕΝ ισχύει και μάλιστα σε πολλές περιπτώσεις έχουν αποδειχτεί πως οι πλαστικές σανίδες (ακόμα και τεφλόν/ HACCP) μπορεί να είναι πιο φιλικές προς τα βακτήρια από τις ξύλινες! Αυτό συμβαίνει γιατί μερικά ξύλα έχουν ουσίες που αποτρέπουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, οπότε χρειάζεται η σχετική προσοχή στην επιλογή των ξύλων.
Γιατί “end grain” τρόπο κατασκευής;
Το “end grain” σημαίνει ότι οι ίνες του ξύλου είναι κάθετα προς την λεπίδα και ως εκ τούτου την κόψη του μαχαιριού. Αυτό αποτρέπει το σχίσιμο των ινών του ξύλου, καθιστώντας το καλύτερο για την κόψη αλλά και για υγειονομικούς λόγους.
“Όταν επιλέγετε δίσκο κοπής θα πρέπει να αναζητήσετε κάτι ανθεκτικό, ασφαλές και υγιεινό”